Rencontre avec Gaëtan Galliaerde, gérant du Carré du Hélin : « Nous n’avons pas le droit de laisser la poussière au Carré du Hélin »

NOTRE SAGA DE L’ÉTÉ : « Quoi de neuf sous la Covid ? »

Texte : Céline Plunian / Photo : Barbara Grossman

Peut-être que vous y avez déjà célébré un mariage, organisé un séminaire ou dégusté un des mets de sa carte raffinée ? Depuis plus de 20 ans, le Carré du Hélin nous enchante et nous régale. Au cœur d’un beau domaine de la campagne d’Ennevelin, à quelques minutes de Lille, l’établissement propose des espaces de réception modulables selon les envies. Comme beaucoup de restaurateurs, le Carré du Hélin a été touché de plein fouet par la crise de la Covid-19. Nous avons rencontré Gaëtan Galliaerde, son gérant visionnaire qui garde les pieds sur terre. 

Qu’est-ce que la crise du Covid-19 – et le confinement – a bouleversé au Carré du Hélin ?

Dès le début de la crise sanitaire, notre chiffre d’affaires est tombé à zéro. Nous avons été contraint et forcé de reporter ou annuler plus d’une vingtaine de réception. À cette période, nous accueillons d’ordinaire à peu près 3.500 personnes en juin. Là, nous n’en avons accueilli que 500 : je vous laisse imaginer la perte. Et, pendant la période du confinement, nous avons vécu, comme beaucoup, au rythme des annonces gouvernementales.

Et personnellement ?

Cela fait 20 ans que le Carré du Hélin a été créé. J’ai le sentiment d’être tombé dans un gouffre et de repartir d’une page blanche. Malgré les aides de l’Etat mises en place, l’évènementiel a été un peu oublié : on n’en parle que trop peu.

De l’évènementiel, on n’en parle que trop peu.

Quelles initiatives ont été prises pour affronter cette crise inédite ?

Il était hors de question de laisser la poussière au Carré du Hélin. Nous sommes une équipe de 10 salariés, qui allons du commercial au chef de cuisine en passant par les maîtres d’hôtel. On met du temps à monter une équipe de confiance, on n’a pas envie de tout détruire. Alors, pendant cette période inédite, nous avons lancé Carré nomade, notre service de restauration à emporter. Nous le faisions déjà ponctuellement, nous l’avons accentué. C’est une manière de maintenir nos effectifs. Cette année cependant, nous n’avons pas pu embaucher d’extras.

Depuis mai, nous avons lancé notre service de restauration à emporter… et bientôt notre restaurant.

Comment envisagez-vous la reprise au Carré du Helin ?

Au Carré du Hélin, tout a déjà repris depuis le mois de juin. Mais en douceur. Nous avons d’ailleurs célébré notre premier mariage post-confinement le 27 juin. Nous respectons les gestes-barrières, les serveurs portent masques et visières. Néanmoins, il va falloir un ou deux ans pour remonter la pente, nous accueillons moins de monde qu’avant. C’est vraiment une reprise en dents de scie !

Il faut que ça bouge, qu’on se réinvente sans cesse.

On a le sentiment de repartir à zéro, mais nous avons la chance d’avoir les locaux et la notoriété. Il faut que ça bouge, que nous soyons réactifs auprès des clients. Il faut vraiment qu’on respecte le port du masque et des gestes-barrières pour venir à bout de ce virus. On estime que 30 à 40% des établissements vont fermer. Forcément, ça pousse à agir.

Et demain, qu’est-ce qui va changer pour vous et le Carré du Hélin ?

Nous avons prévu d’élargir notre marché aux particuliers et de donner un nouvel élan au Carré du Hélin en ouvrant notre restaurant : le carré Resto. Ce restaurant champêtre fait écho aux restaurants éphémères que nous lancions les vendredis midi. Il va falloir communiquer. Nous savons que rien n’est gagné : il faut sans cesse être créatif, se réinventer et aller toujours plus vite. Sans oublier notre ADN : celui de la réception. Oui nos espaces sont toujours là !

Carré du Hélin, 33 route de Templeuve, à Ennevelin

Plus d’information : www.carreduhelin.com

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